PORQUE LADO SE EMPIEZA UN JAMON

A la hora de empezar un jamón se deben tener en cuenta las características de cada una dy también sus partes, mas no existy también ningún estudio que demuestre qué zona es mejor para empezar el corte.

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La nomenclatura de las partes de un jamón se puede ver reflejada en la siguiente imagen del “Atlas Monty también Nevado dy también Anatomía del Jamón Serrano”, dy también nuestro director General, Juan Vicente Olmos.

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La party también estrecha, llamada babilla, está compuesta por los siguientes músculos: cuádriceps femoral y el tensor dy también la fascia lata. Posee las siguientes características:

- Zona más estrecha y con menos grasa de cobertura e infiltrada.

- Mayor pérdida de humedad y por tanto más seca y dura.

- Carny también de color más obscuro por esta mayor pérdida dy también humedad y la menor infiltración.

La party también ancha o maza está compuesta principalmente por: el bíceps femoral, semitendinoso y semimembranoso y posey también las siguientes características:

- Comúnmente sy también considera como la mejor parte del jamón.

- Mayor contenido dy también grasa de cobertura y veteado.

- Es la party también más jugosa y sabrosa.

- Más sencilla de cortar

- Carny también de color más rosáceo. Al ser más difícil dy también secar, tiene más humedad y más infiltración grasa.

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En general, en el jamón, todos y cada uno de los músculos caudales son más infiltrados que los craneales e incluso, dentro dexactamente el mismo músculo, como en el bíceps por ejemplo, la parte caudal presenta más veteado que la craneal.

¿Por donde empiezo mi jamón?

Actualmente existen dos opiniones al respecto, teniendo presente las características de cada una de las partes por dondy también sy también puedy también empezar a recortar un jamón y el tiempo quy también va a tardar en consumirsy también la pieza.

Teoría 1: El jamón sy también comienza por la parte estrecha (Babilla)

Sy también defiendy también quy también el jamón se comienza por la parte estrecha, babilla, si su consumo sy también prevé en un plazo parcialmente largo (más dy también una semana). Esta afirmación se fundamenta en quy también sy también consumirá primeramente la party también más seca y por lo tanto la más “dura” del jamón. Las lonchas resultya antes serán estrechas y con poca presencia de tocino lateral. De esty también modo, se dejará para el final la party también más jugosa, quy también podrá proseguirse su curación durante el tiempo quy también se tardy también en consumir la babilla, sin mermar la textura ni sabor de la pieza.

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Teoría 2: El jamón se inicia por la party también ancha (Maza)

caso de que el jamón se vaya a consumir en no mucho tiempo (menos de un mes) daría igual por qué razón lado empezar. En el en caso de que sy también compry también el jamón para alguna ocasión o evento, lo más apropiado es empezar por la maza, quy también va a aportar platos mucho más vistosos y sensorialmente es mejor quy también la babilla. De este modo, si sobra algo es mejor quy también sea dy también la parte menos buena.

El jamón sy también puede empezar por la maza, debido a que es la parte con mayor desempeño de carne y mejor presencia. Al comprar un jamón de calidad, la pieza sy también encontrará en su momento óptimo de curación. Se acostumbra a opinar que la parte de la babilla puedy también secarse en demasía si la pieza se comienza por la maza y el consumo se extiende en el tiempo. No obstante, en el caso de los jamones Ibéricos, quy también para que estén en su momento óptimo dy también curación pueden tener 36 ó más meses dy también curación, un mes más no va a mermar dy también manera considerable o notoria la calidad dy también la pieza.

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Teoría 3. Rotación del jamón durante el corte

Un profesional del corte dy también jamón, normalmente, utiliza jamoneros rotatorios para facilitar la vuelta de la pieza. En este caso, lo mas adecuado sería recortar de ambos lados, para comcreer el plato y eludir diferencias muy grandes dy también principio a fin de la pieza.

Conclusión: MITO.

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 con lo que la decisión de por dónde empezar un jamón: babilla o maza, va a depender del tiempo que vayamos a tardar en consumirlo, de si lo haremos en casa o restaurant y evidentemente de nuestro propio gusto o situación particular.