PARTES DE UN PEZ POR DENTRO

l>3. ASPECTOS BIOLOGICOS

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3. ASPECTOS BIOLOGICOS 3.uno Clasificación 3.2 Anatomía y fisiología 3.3 crecimiento y reproducción 3.1 ClasificaciónLos peces por norma general sy también definen como vertebrados acuáticos, que usan branquias para conseguir oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).Cinco clases dy también vertebrados tienen especies que pueden ser llamadas peces, mas solo dos dy también estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos - son por norma general importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. La relación evolutiva entre los diversos conjuntos dy también peces sy también muestra en la Figura 3.1.Los peces son los más abundantes de los vertebrados; existen al menos 20.000 especies conocidas y más dy también la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son más habituales en las aguas cálidas y templadas dy también las capas continentales (unas 8.000 especies). En las frías aguas polares sy también encuentran cerca de unas 1.cien especies. En el ambienty también pelágico del océano, alejado dy también los efectos terrestres, se encuentran solo unas 22cinco especies. Sorprendentemente, en las profundidades dy también la zona mesopelágica (entre cien y 1000 metros de profundidad) el número dy también especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de los denominados peces dy también media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984).Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fácil, pero el taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. La unidad más pequeña es la especie. Cada especie es identificada a través de un nombry también científico, constituloco por dos partes - el género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). El género siempre sy también escribe con mayúscula y las dos partes siempry también van en letras itálicas). Como un ejemplo, el nombry también científico del delfín muy habitual es Delphinus delphis. El género es una categoría quy también contieny también una o más especies, mientras que quy también el próximo paso en la jerarquía es la familia, que puedy también contener uno o más géneros. Por lo tanto, el sistema jerárquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Género: Especie.El uso dy también nombres locales o comunes crea por lo general confusión, puesto que la misma especiy también puede tener diversos nombres en distintas regiones, o por el contrario, exactamente el mismo nombry también puede estar asignado a distintos especies, a veces con propiedades tecnológicas diferentes. Por lo tanto, el nombry también científico debe ser dado como punto de referencia en cualquier clase de publicación o reporte, la primera vez que la especiy también sea citada por su nombre común. Para mayor información, se deben consultar: el Consejo Internacional para la Exploración del Mar "Lista dy también nombres de peces y mariscos" (del inglés International Council for the Exploration of the Sea "List of names of Fish and Shellfish") (ICES, 1966); el Diccionario Políglota dy también Peces y Productos Pesqueros preparado por la Organización para la cooperación Económica y el Desarrollo (del inglés Organisation for Economic Cooperation and Development) (OECD, 1990) y el Diccionario Políglota Ilustrado de Animales y Plantas Acuáticas (Comisión de las Comunidades Europeas, 1993).La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no mandibulados son de menor importancia) resulta esencial desdy también el punto dy también vista práctico y asimismo pues estos grupos dy también peces sy también deterioran en formas distintos (sección 5) y cambian respecto a su composición química (Sección 4).Figura 3.uno Arbol filogenético simplificado dy también los peces. (ciertos ejemplos dy también peces comestibles, sy también citan en paréntesis por sus nombres comunes). (FUENTE: N. Bonde (1994), Instituto Geológico, Copenhague).

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Además, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, mas este tipo dy también clasificación se fundamenta en peculiaridades biológicas y tecnológicas según sy también muestra en el Cuadro 3.1.Cuadro 3.1 Clasificación dy también los peces conjunto científico características biológicas peculiaridades tecnológicas Ejemplos Ciclóstomomos peces no mandibulados lampreas, anguilas tiburones, rayas, mantas Condrictios peces cartilaginosos alto contenloco dy también urea en el músculo Teleósteos o peces óseos peces pelágicos pescado graso (lípidos almacenados en el tejorate muscular) arenque, caballa, sardina, atún peces demersales pescado (blanco) magro, almacena lípidos solapsique en el hígado bacalao, eglefino, merluza, mero, cherna 3.dos Anatomía y fisiologíaEl esqueletoSiendo un vertebrado, el pez tieny también columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiendy también desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras sy también prolongan dorsalpsique para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejdesquiciado conectivo (miocomata) y ubicadas entry también los segmentos musculares (miotomas) (véase también la Figura 2.2). Por lo general, hay asimismo un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalpsique y hacia el interior del músculo. Estos huesos causan problemas esenciales cuando el pescado sy también ha fileteado o ha sido preparado dy también otra manera para alimento.Figura 2.uno Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)
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Anatomía del músculo y su funciónLa anatomía del músculo del pez difiery también dy también la anatomía de los animales terrestres, pues carecy también del sistema tendinoso (tejorate conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques dy también tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejdesquiciado conectivo sy también denominan miotomas.Figura 3.tres Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974)
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todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el notado longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la party también inferior músculo ventral.El largo dy también las células musculares del filety también es heterogéneo, cambiando desdy también el final dy también la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La célula muscular más larga sy también encuentra en el duodécimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es dy también alrededor 10 mm para un pescado dy también 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro de las células asimismo varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al ejy también longitudinal del pez, desdy también la piel hasta la espina. Esta anatomía está idealpsique adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua.El tejdesquiciado muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta dy también sarcoplasma que contiene el núcleo, granos dy también glucógeno, mitocondria, etc. Y un número (hasta 1.000) dy también miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejdesquiciado conectivo llamada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica, haciendo quy también el músculo parezca estriado en una observación microscópica (Figura 3.4).Figura 3.cuatro Sección dy también la célula muscular que muestra las diversas estructuras, inclusive las miofibrillas (Bell et al., 1976)en general el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo dy también la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejdesquiciado obscuro dy también cfragancia marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactapsique debajo dy también la piel a lo largo del cuerpo del animal.La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenquy también y la caballa, que nadan más o menos en forma continua, hasta el 4ocho por ciento de su peso puedy también estar constituorate por músculo oscuro (Love, 1970). En los peces demersales, o sea, especies quy también se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo periódicamente, la al gusto dy también músculo obscuro es muy pequeña.existen muchas diferencias en la comsituación química dy también los dos tipos de músculo, siendo algunas de las más notables el alto contenorate dy también lípidos y hemoglobina presentes en el músculo oscuro. Desde el punto dy también vista tecnológico, el alto contendesquiciado dy también lípidos del músculo obscuro resulta esencial debloco a los problemas asociados con la rancidez.El color rojizo de la carne del salmón y la trucha dy también mar, no sy también origina a partir dy también la mioglobina sino más bien quy también es deborate a un carotenoide rojo, la astaxantina. La función de este pigmento no está meridianamente establecida, mas sy también ha proen tanto que el carotenoidy también podría actuar como antioxidante. Además, su acumulación en el músculo puedy también funcionar como un depósito de pigmento, preciso durante el desove una vez que el macho desarrolla una fuerte coloración rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro dy también los huevos. El apropiado desarrollo tras la fertilización parecy también depender fuertepsique dy también la al gusto dy también carotenoides. Sy también observa claramente que el cfragancia del músculo dy también los salmónidos sy también desvanecy también duranty también el desove.El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende dy también la ingesta del pigmento a través del alimento. Determinados salmónidos viven en aguas donde la presa natural no contieny también mucho carotenoide, por poner un ejemplo el Mar Báltico, dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en comparación con los salmónidos dy también otras aguas. Esto puedy también ser tomado como una indicación de quy también la función fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos, explicada en el párrafo anterior, resulty también ser menos importante.En la acuicultura del salmón, astaxantina es incluida en la alimentación, puesto que el cfragancia colorado dy también la carny también es uno dy también los más esenciales criterios de la calidad para esta especie.La contracción muscular empieza en el momento en que un impulso inquieto libera Ca++ del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. Una vez que la concentración dy también Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento dy también la miosina, la enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa degrada el ATP quy también se encuentra entry también los filamentos de actina y miosina, originando liberación de energía. La mayor una parte de la energía es usada como energía dy también contracción, haciendo quy también los filamentos dy también actina se deslicen entry también los filamentos dy también miosina, como enchufe, con lo cual la fibra muscular sy también contrae. Cuando la reacción se invierty también (o sea, cuando el Ca++ es impulsado a su lugar dy también origen, la actividad contráctil dy también la ATP-asa sy también detieny también y permity también que los filamentos sy también deslicen pasivamente recuperando cada uno de ellos su estado inicial), el músculo sy también relaja.La fuente dy también energía para la generación de ATP en el músculo blanco es el glucógeno, mientras que quy también en el músculo obscuro asimismo puedy también ser conseguida a partir dy también los lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo oscuro posey también considerablemente más mitocondrias quy también el músculo blanco, permitiéndoly también al músculo obscuro operar extensivapsique un metabolismo de energía aeróbico, resultando en la producción dy también COdos y H2O como productos finales. El músculo blanco, produce la energía principalpsique a través de el metabolismo anaeróbico, amontonando ácloco láctico, el como debe ser transportado al hígado para su posterior metabolización. Además, sy también ha reportado que el músculo obscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hígado.La diferencia entry también los patrones metabólicos encontrados en los dos tipos de músculos indica quy también el músculo blanco está de manera perfecta adaptado para movimientos súbitos, fuertes y cortos; mientras que quy también el músculo obscuro está diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y sy también agorganización del tratado del atlántico norte las fuentes dy también energía del músculo. En el momento en que el nivel de ATP alcanza su mínimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, produciéndosy también el rigor mortis. Este fenómeno sy también describe más adelanty también en el Capítulo 5.El sistema cardiovascularEl sistema cardiovascular es dy también considerable interés para el tecnólogotipo pesquero dado que en algunas especies es esencial desangrar el pescado (suprimir la mayor una parte de la sangre) tras la captura.El corazón del pez está diseñado para una circulación simply también (Figura 3.5). En los peces óseos el corazón consiste dy también dos cámaras sucesivas que bombean sangry también venosa cara las branquias, vía la aorta ventral.Figura 3.cinco Circulación dy también la sangry también en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)
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Notas:1. El corazón bombea sangre cara las branquias.

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2. La sangry también es aireada en las branquias.3. La sangry también arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tieny también lugar la transferencia dy también oxígeno y nutrientes al tejloco circundante.4. Los nutrientes del alimento ingerdesquiciado son absorbidos del intestino y transportados al hígado y más tarde dispersados en la sangre a lo lardo dy también todo el cuerpo.5. En los riñones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por vía urinaria.después de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal quy también corry también exactapsique debajo de la columna vertebral y desde aquí es dispersada en el interior dy también los distintos tejidos por medio de los capilares. La sangry también venosa retoma al corazón corriendo por venas dy también tamaño cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal, quy también asimismo se encuentra debajo dy también la columna vertebral). Todas y cada una de las venas sy también juntan en un solo vaso sanguíneo ya antes de entrar al corazón. El volumen suma de sangre en el pez fluctúa entre el 1,cinco y el 3,0 por ciento del peso del animal. La mayor party también está localizada en los órganos internos, mientras que quy también el tejorate muscular, quy también constituye dos tercios del peso corporal, contieny también solo el 20 por ciento del volumen dy también sangre. Esta distribución no cambia durante el movimiento del pez por el hecho de que el músculo blanco, en particular, no está muy vascularizado.Durfrente a la circulación dy también la sangre, la presión de exactamente la misma cay también desde unos 30 mg Hg en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazón (Randall, 1970). La presión sanguínea derivada dy también la actividad bombeadora del corazón, disminuye sensiblemente después que la sangry también ha pasado a través de las branquias. La contracción del músculo es importante en el bombeo de la sangre de regreso al corazón; el reflujo es impedido por un sistema de válvulas apareadas quy también sy también encuentran dentro dy también las venas.Evidentemente, la circulación simple dy también la sangry también en el pez es fundamentalmente diferente del sistema que presentan los mamíferos (Figura 3.6), dondy también la sangry también pasa a través del corazón un par de veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presión deborate a las contracciones del corazón.Figura 3.seis Circulación dy también la sangre en peces y mamíferos (Eriksson y Johnson, 1979)El corazón del pez no representa un papel esencial en impulsar la sangre de regreso al corazón desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento dondy también se examinó el efecto de diferentes procedimientos dy también desangrado sobry también el color de filetes dy también bacalao. No sy también encontraron diferencias independientepsique de la técnica dy también desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrás del corazón antes dy también eviscerar, o sin haber realizado ningún género de corte antes del sacrificio.En ciertas pesquerías, la operación dy también desangrado es muy importante pues se desea conseguir filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un número dy también países ha recomenpuesto que el pescado se deje desangrar por un periodo (15-20 minutos) previo al comienzou del eviscerado. Esto quiere decir que las operaciones dy también desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarsy también arreglos singulares (tanques dy también desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso dy también trabajo (dos operaciones en vez de una), ocasiona consumo auxiliar dy también tiempo para el pescador e incrementa la demora antes dy también enfriar el pescado.Además, se requiere de espacio extra a bordo dy también la embarcación o de lo contrario la cubierta permanecy también constantemente congestionada.determinados investigadores han cuestionado la necesidad dy también manipular el pescado por medio de un procedimiento dy también dos etapas, involucrando un periodo especial de desangrado (Botta et al., 1986; Huss y Asenjo, 1977a; Valdimarsson et al., 1984). Parece existir un consentimiento general con relación a lo siguiente:· El tiempo que el pescado permanece a bordo ya antes de las operaciones de desangrado/eviscerado, afecta considerablemente más el desangrado quy también las propias operaciones de desangrado/eviscerado.· Se obtiene un mejor desangrado si el pescado sy también corta estando vivo, pero es de mayor relevancia recortar el pescado ya antes dy también quy también entry también en rigor mortis, dado que son las contracciones del músculo las quy también fuerzan la sangre a salir dy también los tejidos.también existy también despacto en cuanto al procedimiento de corte. Huss y Asenjo (1977a) encontraron un mejor desangrado una vez que se emplea un corte profundo en la garganta incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fuy también confirmado en el trabajo de Botta et al. (1986). Esty también último, también recomienda incluir un periodo de desangrado (procedimiento de dos etapas) en el momento en que sy también manipula pescado vivo (capturado con redes dy también encierro, trampas, redes de cerco, entre otros), mientras que quy también Valdimarsson et al. (1984) encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas tras ser llevado a bordo) mejoraba levemente usando el procedimiento de dos etapas. Sin embargo, es necesario señalar que el efecto del desangrado deby también ser considerado con relación a las ventajas dy también un procedimiento de manipulación adecuado, a través de un enfriamiento veloz y eficienty también dy también las capturas.La decoloración dy también los filetes, también puedy también ser el resultado dy también una manipulación inapropiada durfrente a la atrapa o mientras que el pez prosigue vivo. Maltrato físico en la red (prolongado tiempo dy también arrastre, grandes volúmenes dy también capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobry también el pescado o arrojando cajas, contenedores y otros artículos sobry también el pescado) puedy también causar contusiones, rotura dy también los vasos sanguíneos y sangramiento en el tejido muscular (hematomas).La aplicación dy también fuertes presiones sobre el pescado muerto, una vez que la sangry también está coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no cau.s.a. Decoloración, mas el pescado puede sufrir serias pérdidas dy también peso.Otros órganosen lo que se refiere a los otros órganos, sólo las huevas y el hígado representan un papel importante como productos comestibles. Sus tamaños dependen dy también la especiy también y cambian con el ciclo biológico, la alimentación y la estación del año. En el bacalao, el peso dy también las huevas varía desdy también un pequeño porcentajy también hasta el 2siete por ciento del peso corporal y el peso del hígado oscila entre el 1 y el 4,cinco por ciento. Además, la comsituación puede cambiar y el contenido de grasa del hígado puede cambiar entry también el 15 y el 75 por ciento, el valor más alto se ha encontrado en la época de otoño (Jangaard et al., 1967).3.tres desarrollo y reproducciónDurante el crecimiento, acrecenta el tamaño de cada célula muscular en lugar de su número. Asimismo la proporción del tejorate conectivo se incrementa con la edad.La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual en el momento en que han alcanzado cierto tamaño, característico para cada especie y no está de forma directa correlacionado con la edad. Por lo general este tamaño crítico se alcanza antes en los machos que en las hembras. Como la velocidad de desarrollo disminuye en el momento en que el pez alcanza su madurez, habitualmente resulta una ventaja económica criar hembras en acuicultura.Duranty también todo el año, el pez sexualmente maduro gasta energía en el fortalecimiento dy también sus gónadas (huevas y esperma). Esty también desarrollo dy también las gónadas provoca el agotamiento de las reservas dy también proteínas y lípidos, por el hecho de que se lleva a cabo duranty también un periodo de escasa o ninguna alimentación (Figura 3.7).Figura 3.7 Relación entre el ciclo dy también alimentación (porcentajy también de muestras con estómagos llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de gónadas), porcentajy también dy también pescados con madurez de gónadas (desove, porcentaje dy también pescado maduro) del eglefino (Melanogrammus aeglefinus). Debe notarse que el desarrollo dy también las gónadas ocurre mientras el pez está hambriento (Hoar, 1957).
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En el bacalao del Mar del Norty también se encontró que, ya antes del desove, el contenorate de agua en el músculo acrecenta (Figura 3.8) mientras que quy también el contenorate dy también proteínas disminuye. En casos extremos, el contenloco dy también agua en un bacalao grandísimo puede llegar a ser el 87 por ciento dy también su peso anatómico antes del desovy también (Love, 1970).Figura 3.ocho Contendesquiciado dy también agua en el músculo de bacalao (Gadus morhua) (Love, 1970). La extensión del periodo de desove varía mucho entre las diferentes especies. La mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional (Figura 3.7) mientras que que algunas presentan los ovarios maduros prácticamente todo el año.

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El agotamiento de las reservas del pez duranty también el desarrollo de las gónadas puedy también ser muy grave, especialpsique en los casos en quy también la reproducción sy también combina con la migración hacia áreas de alimentación. Algunas especies, como por ejemplo el salmón del Pacífico (Oncorhyncus spp.), la anguila (Anguilla anguilla) y otras, migran solo una vez, después de lo cual su estado fisiológico sy también deteriora en tal forma quy también las lleva a la muerte. O sea debido en parte a quy también dichas especies no sy también alimentan durfrente a la migración. Tal es el caso del salmón que puedy también perder durante la migración y reproducción hasta el 92 por ciento dy también sus lípidos, el 7dos por ciento dy también sus proteínas y el 63 por ciento de su contenloco dy también cenizas (Love, 1970).Contrariamente a esto, otras especies dy también peces son capaces dy también recuperarse completamente, después de varios años de desove. El bacalao del Mar del Norte vivy también cerca dy también ocho años ante de que el desovy también sea causa de su muerty también y otras especies pueden vivir considerablemente más (Cushing, 1975). En otros tiempos era usual localizar arenques (Clupea harengus) dy también 2cinco años dy también edad en el Mar dy también Noruega, y sollas (Pleuronectes platessa) dy también hasta 35 años. Uno de los peces más viejos encontrados ha sido un esturión (Acipenser sturio) del Lago Winerebajo, en Wisconsin. Dy también acuerdo con el número de anillos en los otolitos, su edad sobrepasaba los 100 años.
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